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ゆずが香る
タルト・オー・シトロン
エルメスのシェフ、エリザベス・ラルクトゥー＝ティリーがランタンエルメスのために特別に考案してくれたのが、タルト・オー・シトロン。フランス人がもっとも愛するケーキ、レモンタルトに青ゆずの皮を削って香りづけ。サクサクと香ばしい生地にのったレモンクリームの甘味と酸味が口いっぱいに広がります。お好みでメレンゲをのせたら、ティータイムの始まりです！
材料と調理器具
サブレ生地
- 小麦粉.....210g
- 有塩バター（常温）.....125g
- 粉糖.....80g
- ローストしたアーモンドを粉砕したもの.....25g
- 卵（Mサイズ）.....1個
- 精製塩.....ひとつまみ
レモンクリーム
- 無農薬できれいなレモンの果汁と外皮.....3個分
- コーンスターチ（水に溶かす）.....大さじ1杯
- 無塩または有塩バター（溶かす）.....50g
- 卵.....4個
- 粉糖.....100g
- 旬の新鮮な青ゆず（トッピング）.....1個
調理器具
- ボウル
- おろし金
- タルト型（24cm）
- クッキングシート
- パレットナイフとゴムベラ
- 泡立て器
- オーブン
下準備から
始めましょう。
生地づくり
- ボウルに小麦粉、粉糖、塩、ローストしたアーモンドを粉砕したパウダーを入れ、次に室温に戻したバターと溶いた卵を加えます。
- 全体を指先で一体化させるように混ぜ合わせます。（生地を捏ねるのではないのでお気をつけを！）
- 冷蔵庫で少なくとも1時間、できれば一晩寝かせます。
型に流し込んで30分。
レモンクリームは黄金色に。
レモンクリームづくり
- 全体的にボリュームが出るまで、全卵（卵の黄身と白身）と粉糖を混ぜ合わせます。
- 溶かしたバター、水に溶かしたコーンスターチとレモンの果汁と外皮とを加え、よく混ぜます。
- 生地は、使用する15分前に冷蔵庫から出します。
- クッキングシートの上に、できるだけ薄く生地を伸ばし、クッキングシートごと型に入れます。（型の外側に生地がはみ出ても大丈夫です！）
- タルト型の底と側面の隅にもしっかり押し込みます。
- レモンクリームを流し込み、180度のオーブンでおよそ30分焼きます。（目安はレモンクリームが固まり、軽く焼き色がつくまで。）
仕上げに
青ゆずの皮を削って
お好みでメレンゲを。
- 焼き上がってまだ温かいうちに、新鮮な青ゆずの皮をすりおろします。
- タルトを冷ましてから、お好みでメレンゲをのせて召し上がりください！
メレンゲづくり
- 卵白2個を50gの粉糖と一緒にふわっと角が立つくらい泡立て、常温または冷たいタルトの上に広げ、フォークの先で模様をつけます。
- 予熱したオーブンのグリルモード（約220度）で、約30秒、メレンゲに焼き色をつけます。（作業は一瞬ですのでご注意ください！）
Information
タルト・オー・シトロンは、銀座メゾンエルメスのエルメスカフェで、8月31日までご提供させていただきます。
Élisabeth
Larquetoux-Thiry
エリザベス・ラルクトゥー＝ティリー
エルメスのシェフ。パリの料理家一家に生まれる。祖母の故郷でもあるブルターニュ地方の島に2軒のレストランをオープン。2004年からはパリのフォーブルでシェフを務める。
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